Ο καφές Tuang προέρχεται από το Ruteng στην περιοχή Manggarai του νησιού Flores, στην επαρχία Nusa Tenggara Timur της Ινδονησίας. Η πρωτοβουλία ξεκίνησε το 2014, όταν ο Andre Tuang αποφάσισε να εγκαταλείψει τη δουλειά του στην Τζακάρτα και να μεταβεί στο Flores για να συνεργαστεί με τους αγρότες της περιοχής Manggarai. Πριν από αυτό, ήταν σπάνιο να βρει κανείς στην περιοχή καφέ που να μην ήταν αναμεμειγμένος με καφέ από άλλες περιοχές, όπως η Σουμάτρα, η Ιάβα ή η Toraja. Ο καφές εξαγόταν ως προϊόν μαζικής παραγωγής (commodity grade), ενώ οι αγρότες δεν τύγχαναν της δέουσας αναγνώρισης. Αντιμετώπιζαν προβλήματα περιορισμένης πρόσβασης στην αγορά και άδικα συστήματα πληρωμών, ενώ ελάχιστοι ενδιαφέρονταν για τις μεθόδους επεξεργασίας καφέ ειδικών προδιαγραφών (specialty coffee).

Μέχρι το 2023, ο οργανισμός αριθμούσε περισσότερα από 2.500 μέλη, τα οποία παραδίδουν την παραγωγή τους σε 17 επικεφαλής ομάδων αγροτών. Οι καφέδες προέρχονται από τρεις βασικές περιοχές με χωριά —τα Nati, Mbohang και Gulang— όπου δραστηριοποιούνται περίπου 250 αγρότες.

Οι αγρότες εκπαιδεύονται σε κάθε καλλιεργητική περίοδο σχετικά με τον κατάλληλο χρόνο και τρόπο συγκομιδής των καρπών (κερασιών) του καφέ, ώστε να διασφαλίζεται η μέγιστη ποιότητα. Παρέχεται εξοπλισμός, όπως χορτοκοπτικά —που ενθαρρύνουν τους αγρότες να αποφεύγουν τη χρήση ζιζανιοκτόνων— καθώς και ψαλίδια κλαδέματος και γάντια. Παρέχεται επίσης οικονομική στήριξη μέσω προκαταβολής πριν από τη συγκομιδή ή μπόνους μετά το πέρας της περιόδου. Επιπλέον, η Tuang βοηθά στην παροχή προκαταβολών σε ορισμένες περιοχές, ώστε οι αγρότες να μπορούν να κατασκευάσουν τα σπίτια τους, εξοφλώντας το ποσό με ποσότητες καφέ κατά τις επόμενες συγκομιδές.

Στις φυτείες καλλιεργούνται παραδοσιακές ποικιλίες όπως Yellow Caturra, Typica και Kartika, καθώς και τζίντζερ και γαρίφαλο. Οι αγρότες θεωρούν το τζίντζερ ως «χρήμα μέσα στο χώμα», καθώς μπορούν να το συγκομίζουν κάθε μήνα και να το πωλούν για άμεση ρευστότητα όποτε το χρειάζονται.

Ο καφές καλλιεργείται εδώ σε εξαιρετικά υγιείς συνθήκες. Τα δέντρα φυτεύονται με επαρκείς αποστάσεις μεταξύ τους. Οι αγρότες χρησιμοποιούν ξερό χόρτο, φύλλα και υπολείμματα φλοιού από τους καρπούς του καφέ ως οργανικό λίπασμα. Το κλάδεμα πραγματοποιείται μόνο όταν κρίνεται απαραίτητο, ενώ γύρω από τις καλλιέργειες καφέ φυτεύονται δέντρα που παρέχουν σκίαση. Οι καρποί συλλέγονται από τους αγρότες στα χωριά και στη συνέχεια αποστέλλονται για επεξεργασία στο Ruteng, στις κεντρικές εγκαταστάσεις της Tuang.

Σε κάθε καλλιεργητική περίοδο παρέχεται δυνατότητα προχρηματοδότησης στους αγρότες. Όσον αφορά την τιμή αγοράς των καρπών, η ομάδα προσφέρει μια ενιαία και διαφανή τιμή για κάθε αγρότη, καθώς και αμοιβή για τους επικεφαλής των ομάδων αγροτών που συνδράμουν στη διαδικασία προμήθειας και στη συγκέντρωση ποιοτικού προϊόντος.

Τα κοινωνικά και περιβαλλοντικά έργα που συνδέονται με την ομάδα αυτή και την παραγωγή καφέ περι υποτροφίες για παιδιά εργαζομένων και αγροτών για σπουδές τριτοβάθμιας εκπαίδευσης· άτοκα δάνεια για αγρότες και εργαζομένους.

Θερμική Ζύμωση – Αναερόβια Φυσική Επεξεργασία

1) Οι καρποί του καφέ φτάνουν στον σταθμό επεξεργασίας, όπου η ομάδα της Tuang τους απλώνει σε ειδικά κρεβάτια ή μουσαμάδες για να ελέγξει την ποιότητα της παρτίδας που παραδόθηκε.

2) Στη συνέχεια, οι καρποί τοποθετούνται σε σάκους των 50 λίτρων με πλαστική επένδυση. Ο καφές αναδεύεται τακτικά κάθε μέρα, ώστε να διασφαλιστεί η ομοιόμορφη ζύμωσή του.

3) Κατόπιν, ο καφές μεταφέρεται σε εξωτερικό χώρο, εκτεθειμένος στο φως της ημέρας.

4) Όταν κριθεί ότι ο καφές είναι έτοιμος —με βάση τη μυρωδιά, το χρώμα και την τιμή pH που κυμαίνεται γύρω στο 4 με 5 τότε μεταφέρεται στα υπερυψωμένα κρεβάτια ξήρανσης.

5) Η διαδικασία ξήρανσης για τους καφέδες φυσικής επεξεργασίας με αναερόβια ζύμωση διαρκεί 6 έως 8 εβδομάδες, με την ομάδα να αναδεύει τον καφέ κάθε 3 ώρες.

6) Ακολουθεί στάδιο ανάπαυσης του καφέ, πριν από την αποφλοίωση, τη χειροκίνητη διαλογή και τη συσκευασία του σε σάκους. Από εκεί, μεταφέρεται ακτοπλοϊκώς από το νησί Φλόρες στην Ιάβα και στο λιμάνι της Σουραμπάγια